Drožďový extrakt není glutamát
V poslední době se na internetu i v televizních pořadech objevuje mnoho informací o glutamátu. Většina těchto zdrojů zdůrazňuje jeho údajnou škodlivost – k tomuto tématu se však jako výrobci potravin nechceme vyjadřovat, protože nejsme vědci ani zdravotničtí odborníci.
Musíme však reagovat na jednu zásadní dezinformaci: tvrzení, že glutamát a drožďový extrakt jsou jedno a totéž. V některých článcích se dokonce píše o „nekalých praktikách“ výrobců, kteří údajně skrývají glutamát pod názvy jako „drožďový extrakt“, „kvasnicový výtažek“ nebo „sójový hydrolyzát“.
Glutamát a drožďový extrakt není jedno a to samé
Toto tvrzení je stejně zavádějící, jako kdybychom řekli, že „čaj a kofein je totéž“ nebo „zralé ovoce a alkohol je totéž“. K tomuto omylu pravděpodobně přispěla skutečnost, že glutamát se může vyrábět z kvasnicového extraktu – kvasnice totiž, podobně jako jiné suroviny bohaté na bílkoviny, obsahují kyselinu glutamovou. Její obsah je však relativně malý, v sušených kvasnicích dosahuje maximálně několika procent a značně se liší podle druhu kvasnic.
Existují potraviny s přirozeně vyšším obsahem kyseliny glutamové nebo jejích solí – například rajčata, mořské řasy nebo sýry. Přesto je neoznačujeme jako „glutamát“.
Co je glutamát?
Glutamát je obecný název pro sůl kyseliny glutamové, v České republice nejčastěji známou jako glutaman sodný. Jde o bílý krystalický prášek bez vlastní chuti. Průmyslově se vyrábí z kvasnic nebo jiných bílkovinných surovin extrakcí kyseliny glutamové, která se následně neutralizuje na glutaman. Dříve se glutamát vyráběl z mořských řas, protože mají přirozeně vyšší obsah kyseliny glutamové, ale tento proces byl nákladnější.
Pojem glutamát označuje čistou, téměř 100% kyselinu glutamovou nebo její soli. Je uměle vyráběn a přidáván do potravin, aby zvýraznil jejich chuť.
Co je drožďový extrakt?
Drožďový extrakt vzniká rozkladem kvasnic (ať už pekařských, pivovarských, vinařských nebo jiných) – podobně jako například sójová omáčka. Změnou podmínek tohoto rozkladu mohou výrobci dosáhnout různých chuťových profilů.
Drožďový extrakt má hnědou barvu (může být v tekuté formě, jako pasta nebo prášek) a vždy má výraznou vůni i chuť – podobně jako sójová omáčka. Ta mimochodem také přirozeně obsahuje kyselinu glutamovou, a to i v přírodní variantě. V závislosti na druhu použitých kvasnic obsahuje drožďový extrakt různé aminokyseliny, minerály, vitamíny a další látky. Drožďový extrakt obsahuje kyselinu glutamovou přirozeně, ale v nízkém množství (jednotky procent).
Naše závazky k přírodním ingrediencím
V některých našich výrobcích používáme přírodně fermentovanou sójovou omáčku Shoyu a drožďový extrakt, abychom našim výrobkům ze sóji a pohanky dodali chuť. To však neznamená, že do nich přidáváme čistý glutamát. Nemají proto zvýšený obsah kyseliny glutamové jako produkty, do kterých se glutamát přidává záměrně.
Zdroje:
Biochemička – https://www.biochemicka.cz/clanek-19/glutamat
FÉR potravina – https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E620
FÉR potravina –https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E621